De Zeeuwse kust

Op naar het Zeeuwse land, ik zal jullie bij terugkomst overladen met culinaire details, mossellen, oesters, kreeft, broodjes met zand.

food for thoughts

help!
Ik heb al een aantal reakties gekregen op mijn blog maar mijn nieuwsgierigheid is ernstig geprikkeld. Wie leest dit? de google service verlicht mij niet met deze kennis. En reageren hoeft natuurlijk niet. Maar als jullie in de gelegenheid zijn, mail me dan eens jullie reakties. charlottephilippine@gmail.com. Dit is zoals eerder gezegd een oefening voor het blog dat ik wil linken aan de leukste culinaire webwinkel van de hele wereld. Dus ik zou bijzonder geholpen zijn met wat extra info.
Intussen sprokkel ik het assortiment van onze winkel bij elkaar.
Zoek je al tijden leuke geruite frietzakken voor je kinderfeest? Een goed idee voor die gezonde traktatie.. De bakvorm van het koekemannetje en de juiste kleurstof om het passend te versieren. Dat leveren we met recept als kado pakket. Misschien wil je het gouden boekjes kookboek erbij?
Je kunt bij ons dat geweldige arabische kookboek krijgen met alle kruiden die ze niet bij de Grootgrutter hebben. Zodat je ook daadwerkelijk alles kunt koken. Je kunt de kruiden daarna ongelimiteerd bij bestellen.
En gewoon alles waarvan ik zelf heel erg blij wordt, mooie blikjes gerookt paprika poeder. Heerlijke chocolade, maar ook kleine zakje smeltchocolade. Voor de perfecte ganache of zelfgemaakte chocoladefiguren.
En die culinaire kadopakketten zijn natuurlijk ook het ultieme kerstkado voor je collega's, relaties en vrienden. Ik kan niet wachten tot de nazomer...

Ik hoor heel graag van jullie!

pizza

Ik heb afgelopen weekend een hele berg gemaakt, dus nu ik het zo goed in de vingers heb wil ik dat wel delen.
Le Pizza.
Je hebt absoluut een oven nodig die 230 tot 250 graden haalt, anders wordt de bodem niet krokant maar taai. Neem als basis recept een pond bloem, ca 7 g droge gist (1 zakje van Dr. Oetker), 3 eetlepels lekkere olijfolie, 1 eetlepel zout en ca 250 ml lauwwarmwater. Kneed alles goed door tot een soepel deeg. In de keukenmachine kan ook, welliswaar iets minder romantisch maar wel in 1 minuutje klaar. Laat het deeg een half uur rijzen op kamertemperatuur.

Zet intussen je basistomatensaus op. Snipper een teentje knoflook en een sjalotje. Fruit ze in wat olijfolie en schenk er 250 g tomaten in blokjes bij (vers of uit blik). Voeg een takje tijm of rozemarijn toe en laat een half uur zachtjes doorkoken.

Kneed je deeg nog een keer goed door en laat nog een half uur rusten. Verwarm nu de oven voor op de hoogste stand.
Verdeel het deeg in porties als iedereen zijn eigen pizza krijgt. Rol het deeg dun uit op een met bloem bestoven werkblad. Leg het dan op een met bakpapier bekleedde ovenplaat of rooster. Bestrijk dun met de tomatensaus en beleg naar smaak met:

• Parmaham, kaas en zwarte olijven + na het bakken een pluk verse rucola.
• Kaas en salami
• Gecaramelliseerde sjalotjes en geitenkaas
• Plakjes gegrilde aubergine en kaas
• Ansjovisjes, olijven en kaas
• of 4 verschillende kazen en ga zo maar door....

Bak ze ca 10 minuten in de hete oven tot ze aan de randen mooi goudbruin zijn.
Direct opeten.

Ik heb er een paar ingevroren om te kijken of deze ook goed te toen zijn ipv ander noodvoer uit de vriezer. Of moet ik ze dan ongebakken invriezen? Wordt vervolgd..


Ik ga binnenkort kijken of de socca (uit Nice) of de farinata van kikkererwtenmeel ook wil lukken. In de herfst ga ik experimenteren met pizza's van kastanjemeel met paddestoelen en blauwe kaas.

even bellen

Voordat de meisjes er waren gebeurde het rustig 2-3 x per week. Voor de broodnodige beweging ging ik het ook zelf wel eens halen. Maar bellen is toch wel de meest relaxte manier.
Het vereist wel enig vooronderzoek want zeker als er voor betaalt moet worden eet ik niet zomaar wat de pot schaft. Eerst laat je de Surinamer waar je toch al gaat halen, ook eens wat brengen. Dan bijt je jezelf door 2-3 oneetbare pizza's heen. Bestel je na 1 keer nooit meer lasagne! OK als je moe bent en honger hebt is soms zelfs warm, zout en vet al een redelijk kriterium. Maar die pizza met die volkorenbodem en 4 soorten kaas was altijd prima te doen. Ik ben inmiddels iets meer richting ghetto verhuist, nog steeds binnen de ring van Amsterdam maar wel buiten bereik van de enige prettige bezorg-Italiaan. Gelukkig heeft iemand bij om de hoek prima Peking eend en kleine loempia's. En ze komen het brengen want we hebben het over bezorg eten.
Mijn assortiment bellen bij geval van luiheid, honger en genoeg cash in huis (niets zo vervelend als toch naar buiten moeten om te pinnen) is inmiddels redelijk. Een aardige India-er (met heerlijk versgebakken naan brood). Bovengenoemde Pekingeend. Prima roti en een een echt prima Indonesische bezorgservice. Die ook een goede, maar hele pittige Thaise maaltijd weet te brengen. En op mijn Haarlemse buiten hebben we nu een nieuwe Thai gevonden die rode curry met eend bracht vanavond, met mini-aubergines en beetgaar kouseband. Vandaar dit blog.

le sandwich

Bij thuis werken hoort thuis lunchen of als het even kan met een vriend of vriendin anderhalf uur lang in de stad. Het zelf kunnen kopen, kiezen en maken wat je eet biedt een eindeloze schaar aan mogelijkheden.
Mijn lentevoornemens om straks weer in al mijn zomerjurken te kunnen glijden vereisen een gezonde en voedzame aanpak. Maar het moet natuurlijk wel lekker blijven.
Van een lekkere sandwich wordt volgens mij iedereen blij, maak eens:

• vers grof volkorenbrood met oude kaas en wat tuinkers, of
• rosbief met mierikswortel en snijbiet, of
• wit knapperig tijgerbrood met aardbeien, of
  
• boerenbrood met gegrilde kip, tomaat, basilicum en ruccola, of
  
• Turkse pide met gegrilde groenten en humus

Bakje radijsjes erbij en een glaasje romige biologische karnemelk. Verbeeld ik het me of voel ik me nu al fitter?

frituren

Ik heb het opnieuw ontdekt: frituren. Lang niet zo ongezond als men denkt. Mits je olie op de juiste temperatuur is. Koop een kookthermometer en hang hem in je vet.

Gefrituurde garnalenloempiaas zijn een perfecte snack voor bij een biertje.
Op advies van Janneke van de NRC frituur ik in mijn appartement het liefst in kokosvet, niet goedkoop maar wel vrijwel geurloos. Het ruikt 's avonds alleen even alsof je een Surinaamse familie op bezoek hebt gehad, wel lekker eigenlijk.
Elders is soja olie ook prima. Met een goede afzuigkap of buiten.

Naast bara's, de eerder genoemde loempia en een bitterbal heb ik sinds kort de tempura (her)ontdekt. Grote garnalen die je gaart in zo'n fijn krokant korstje en dan dippen in een sausje van limoen, sojasaus en een klein scheutje vissaus. Maar tempura van aubergine is echt helemaal fijn.
Snijd een aubergine in hapklare brokken en bestrooi ze met wat zout. Verhit intussen je olie tot ca 180 graden en klop een beslagje van wat tempurameel met ijskoud water. Strooi er zout en peper in naar smaak. Schep de stukken aubergine om met het beslag, vis ze eruit en laat ze in de hete olie met 6 tot 8 stuks mooi goudbruin kleuren (ca 5 minuten). Even uit laten lekken op keukenpapier. En dippen in bovenstaand sausje, of sweet-chili sauce.
Lekker met een koud biertje in de zon.

Daarna je feestjurk een dagje aan een haakje voor het open raam.

liefde gaat door de maag

Hij is bijna jarig en dol op koekjes van gemalen amandelen, likte zijn vingers af bij de Aardbeien Charlotte. Geef hem een flinke gesorteerde doos bonbons en hij lacht de hele dag. En als we hartige dingen eten dan eet hij het liefst alles in kleine porties. Na verse toast met rilette krijg je de hele dag de glimlach niet van zijn gezicht. En dat kan ik wel voor hem maken.
Eerst maar eens in de kookboeken gedoken, 'van het varken' met zijn leuke roze geruite kaft en fijne tekeningen bevat een recept dat me aanspreekt.
Nu moest ik alleen op zoek naar niervet, varkensschouder en gerookt spek.
Grappig genoeg krijg ik van de slagers waar ik erom vraag instemmende knikjes. Intressant artikel blijkbaar, niervet. Ik koop ook plakjes pancetta en een flink stuk varkensschouder.
Snijd alles in blokjes. En smelt het niervet in witte wijn met uien en kruiden, daarin stoof ik mijn fijngesneden pancetta en varkensschouder in zo'n 5 uurtjes botermals. Alles valt uit elkaar. Het ruikt fijn en smaakt nog fijner.
Ik heb dan mijn potten nog niet gesteriliseerd, dus laat alles opstijven. Warm het de volgende dag nogmaals door en haal de laatste stukjes vlees met een vork los.
Schep alles met een schuimspaan in de literweckpot die ik speciaal heb gekocht, laurierblaadje boven op. Mooi etiket en langzaam laten opstijven. Kom maar door met die glimlach. Haal ik nog even boerenbrood voor de toast en een potje cornichons.

polenta

Snel, niet te duur, niet al te veel ingredienten. Dat soort recepten daar ben ik zwaar in getraind de afgelopen jaren.
Nu wordt het tijd mijn "slowe" kant te ontwikkelen. Met dagen zoeken naar de juiste ingredienten. Wachten tot de verse tijm op mijn balkon gretig begint te groeien.
En iets dat ik me al tijden voorneem en nu eindelijk maar weer eens maak: polenta. Niet de snelkookversie maar gewoon 25 minuten roeren.
Breng 2 liter water aan de kook met wat zout en een schep fond de volaille in poedervorm. Een kippenbouillonblokje kan ook.
Er staat dan altijd in recepten dat je de polenta (500 g) er als een streep in moet strooien (??) en dan goed roeren. Ik schep het bij het kokende water, roer en heb de klontjes even goed losgewerkt met een garde. Toen steeds met een spatel doorroeren, zodat het niet aanbakt aan de bodem. Ondertussen een klein handje verse tijmblaadjes gerist. En flink zout en versgemalen peper al doorroerend aan de polenta toegevoegd. Na zo'n 20-25 minuten zie je de structuur van de polenta veranderen. Het wordt dan echt een compact geheel.
Ik heb er de tijm doorgeroerd en zo'n 75 g roomboter in klontjes, 100 g pittig geraspte kaas. Als alles goed gemengd is nog even proeven en toen heb ik het gestort in een met olijfolie ingevette schaal. Het begint direct verder op te stijven.

Als borrelhapje hebben we wat dunne nog lauwe plakjes eraf gesneden en die opgegeten met jonge blaadjes snijbiet.
Als hoofgerecht heb ik dikke plakken polenta gegrild en geserveerd met kip, gestoofd in witte wijn saus met groene olijven. Ik heb nu nog een flink stuk in de vriezer voor de eerst volgende barbecue en vanavond snijd ik er frietjes van die ik nog even door wat los polentameel rol en dan knapperig frituur. Met ratatouille.

zacht, wit en romig

Ingevlogen uit Napels: zachte veerkrachtige bollen waaruit een bijna slagroomachtig vocht stroomt.
Verpakt in een plastic zak met aanhangend vocht, dan in een piepschuim isolatie doosje en een gesealde zak eromheen. Ik denk dat kroonjuwelen en verse saffraandraadjes ook zo vervoerd worden.
Je kunt hier ook iets kopen met dezelfde naam. Daar kun je heel prima mee leren jongleren. Als je er heel veel hitte, kruiden en olie aan toe voegt smelt het om tot een smakelijke zoute toevoeging.
Maar zo uit het vuistje...die luchtige structuur, de volle smaak. Met wat kruidige basilicumblaadjes. Verse rijpe tomaten. Knapperig versgebakken brood. Wat fijne olie, zeezout en peper. Een delicatesse, dat is in dit geval het enige juiste woord.
Mozzarella di bufala campana.

herdenken

Ik probeer stapje voor stapje mijn kinderen het stilstaan op 4 mei en het vieren van 5 mei bij te brengen. Dat kun je het beste zo voorzichtig mogelijk doen en op je eigen manier. Dus terwijl ik de verhalen vertel van onze opa's en oma's in de oorlog zet ik de herinnering kracht bij door ze te vertellen terwijl ze de smaken van mijn jeugd proeven.
Als het vroeger feest was bij de familie Fielmich dan werd er Indonesisch gekookt. De smaken uit de jeugd van mijn grootopa, over wie ik het bijbehorende onderduikverhaal vertelde. Dus gisteravond ook Indisch bij ons. Als eerste een milde rendang, teveel peper zou alles teveel kracht bijzetten en bij de kleuters eerder afschuw opwekken. Speklap sate, boemboe boontje, witte rijst, gefrituurde uitjes, atjar en met gember gestoofde worteltjes. Je bord wordt er een klein schilderijtje van. En al kokend laat ik mijn gedachten naar de opa's en de oma's gaan. Eten is, zo blijkt maar weer, direct gekoppeld aan emotie.

asperges

Een kilo had ik gekocht, niet al te dikke.
Snijd de houtachtige onderkant eraf en schil ze. Leg ze in een passende pan met een goed sluitende deksel net onder water. Voeg een flinke klont boter toe en ruim zout. Breng je asperges aan de kook en draai direct het vuur uit. Laat ze met de deksel op de pan tot lauwwarm afkoelen.
Kook intussen je eieren tot het wit hard is en het geel zacht. Smelt een half pakje boter, schep het wittige schuim er voozichtig af. Bij gebrek aan citroenen heb ik door de boter een flinke scheut lekkere witte azijn geroerd.
Schep de nog warme asperges uit het kookvocht op je bord en bestrooi ze met zout, nootmuskaat en (witte) peper naar smaak. Schenk er ruim botersaus overheen en serveer ze met plakken ham en de eieren. Bestrooi met grofgesneden kervel of bladpeterselie. Lekker met een frisdroge witte wijn.

Er zijn natuurlijk nog vele manieren om asperges lekker te eten, met Hollandaise saus en in plakjes gerookte wilde zalm met groene kruiden eiersaus.
Een andere favoriet van mij is dit voorgerecht:
Snijd een tiental lauwwarme asperges in grove stukken, schep ze om met een half onsje gestoomde zeekraal. Schep deze salade om met een pittige mosterd vinaigrette en serveer op plakjes gerookte vis.

waar je gaat

We nemen de lekkerste flessen olijfolie mee uit Italie en blikken vol confit uit de Franse supermarkt. Onderweg terug pikken we een Ardenner hammetje op. Als we gaan skieen voor daar en thuis stoppen we in Dijon voor flessen cremant de Bourgogne. Maar wat je van ver haalt is lekker?
Ik haal in Amsterdam Oost het vlees van het Beemster varken en de lekkerste ossenworst. We hebben net in Friesland heerlijke gedroogde worst gekocht die van binnen smelt op de tong. Onze excursie ging verder naar de Achterhoek, daar kweken ze ook asperges. Een kilootje ingeladen, met wat dagverse scharreleitjes. Nog een pondje rabarber zo van het land.
In Voorst langs bakkerij Bril voor de speculaasje waar mijn lief me ooit mee heeft verleid en een krentenbrood.

Eten haal je het beste bij de bron, dat wat van nature in dit seizoen het beste groeit of gemaakt wordt. Dus ik ga op zoek de komende tijd in en om Amsterdam. En dan vertel ik morgen hoe ik de asperges heb klaargemaakt.

ps.. had ik al verteld dat ik snijbiet heb gezaaid op mijn balkon, als het zo doorgroeit haal ik dat vanaf volgende week dus daar!

zomereten

Naarmate de zon meer gaat schijnen verwatert het contact met mijn laptop. Ik ga zomaar een lang weekend naar zonnig Friesland, eet alleen maar ijsjes en loempia's op koninginnedag.

Maar in de zon hebben we de eerste houtskooltjes ontstoken en dat vraagt om nieuwe receptuur.



Begin met het poffen van wat knoflook; haal een hele bol knoflook uit elkaar tot losse teentjes in de schil en zet ze onder een laagje olijfolie. Breng de olie tegen de kook aan en laat een half uurtje zachtjes garen, draai dan het vuur uit en laat alles samen afkoelen.

• Bestrijk plakjes courgette met knoflookolie en grill ze kort.
  
• Schep wat blokjes oud brood om met wat knoflookolie en bak ze in een anti aanbak koekenpan bruin krokant, geweldige croutons voor bij de salade of als snackje bij de borrel.


• Pers de zacht geworden knoflook door een pot Helmann's mayonaise, of zelfgemaakte. Breng op smaak met wat zout en serveer bij gegrilde worstjes, stukken brood en allerlei rauwkost.


• Snijd nu wat van de zachte knoflook fijn, en kneed het met wat geraspte gele citroenschil, fijngeraspte bladpeterselie en grof zeezout door verse roomboter. Rol het in een flinke plak plasticfolie tot een rolletje en laat even in de koelkast opstijven. Neem nu een paar flinke entrecotes of wat biefstukken. Laat ze goed op kamer-, in ons geval buitentemperatuur komen. Grill ze op een loeihete barbecue aan weerszijden mooi bruin gestreept. Snijd je boter in plakjes en laat ze smelten op het vlees. Serveer met versgemalen peper naar smaak. Dep de sappen op met wat brood.

De zomer is wat mij betreft gewoon begonnen.