maandag 28 september 2009

de tatin

Even snel na een lange dag fotograferen voor Madame Charlotte. Fijne plaatjes en zelfs een poging van een mooi portret van ondergetekende gedaan.
Het beloofde recept van de tarte tatin:
Neem een ingevette taartvorm. Snijd 6 vijgen in 4-en. Verwarm de oven voor op 220 graden.
Smelt 2 eetlepels boter met 2 eetlepels olie in een koekenpan en bak alle vijgenstukken met de doorgesneden zijde even in dit honing-boter mengsel..
Verdeel een handvol pecannoten over de bodem van de taartvorm. Schik hierop de vijgen met de doorgesneden zijde naar beneden.
Rol op een met bloem bestoven werkblad 4 vellen bladerdeeg tot een egale grote plak. Leg over de vijgen en snijd de randen even bij. Bestrijk je deeg met losgeklopt ei en bestrooi ruim met rietsuiker.
Bak je taart in 25 minuten gaar en goudbruin. Draai hem nog warm om op een groot bord. Lekker met een bol vanilleijs.

Nog even voor de geschiedenisles, de tatin vindt zijn oorsprong in een mislukte taart van een van de Franse gezusters Tatin. Ze legde de bodem per ongeluk bovenop de appeltaart. Dit bleek prima te werken, ook voor ander fruit. Krokante bodem met zoet sappig fruit.

zondag 27 september 2009

veel vijgen

Ze zijn momenteel geweldig en voordelig. Dus ik besloot 2 dozen mee naar huis te nemen. Verse sappige vijgen. Het is tijd voor vijgenchutney en aangezien ik gasten krijg een grote vijgen tarte tatin.

Maar eerst de chutney:
Ik heb 30 vijgen in kleine blokjes gesneden.
6 rode uien gehalveerd en in hele fijne ringen gesneden.
Ik heb in mijn gietijzeren pan (ieder andere grote pan met een dikke bodem is ook OK) een flinke scheut olijfolie verwarmd. Daar heb ik de uien heel langzaam in gegaard met een eetlepel tijmblaadjes. Bjna 15 minuten lang zachtjes laten stoven tot ze al hun scherpte kwijt waren en bijna smolten in de pan. Ik heb er 4-6 eetlepels balsamico azijn bijgedaan en de vijgen. Ik heb alles heel langzaam aan de kook gebracht en toen op smaak gebracht met zout en peper. Nog even 5 minuten zachtjes laten koken tot de vijgen boterzacht waren maar nog niet helemaal uit elkaar gevallen.

Ik had een tijd terug al een paar pakken inmaakpotten gescoord bij De lidl, die heb ik gesteriliseerd door ze een kwartiertje uit te koken in water met een beetje soda en toen uit laten lekken op een schone theedoek.

Potten volgeschept met de vijgen en op hun kop laten afkoelen zodat de hete chutney de laatste bacterieen in de deksel doodt.

Fijn spul! lekker zacht en subtiel door de eigen zoetheid van de vijgen. En toch wat pit door een vleugje rode ui en de peper. Heb het direct gegeten met stukjes pittige boerenkaas, maar denk dat het ook prima smaakt bij lamsvlees, wildstoofschotel of gehakt balletjes. ik heb nog 6 flinke potten. Dus ik laat het weten! Morgen de tarte..

de taartjes

De school van de meisjes was jarig. Op een morgen werd ik bij de directie geroepen,
Ik kan lekkere taartjes bakken? Eh.... jazeker! Of ik er voor het jubileum 400 wilde maken? Slik! Of nee 500, ook voor de ouders. Ach ja, waarom niet?
Tijdig beginnen dan kwam het goed.
Deze week was het zover, wagen volgeladen met meel, suiker, eieren, boter, poedersuiker, chocolade, vers fruit en decoratie snoepjes. Potten mascarpone en slagroom.
Ik begon woensdag met beslag mixen. 1 standaard batch maakt een taartje of...12.., 3 rondjes beslag maakt zo'n 50 cakejes. Maar er zijn er 500 nodig. Toch best heel veel 500. Maar ik ging gestaag door met bakken.
Tussendoor moest ik nog even 5 pastarecepten testen, een fotoshoot briefen en een zakelijke rekening openen voor Madame Charlotte + een groep mensen in Haarlem de beginselen van de Franse keuken uitleggen.
Donderdagavond kwam ik midddernachtelijk thuis, vriendlief was gestaag doorgegaan met de taartproductie, want bij elke telling waren het er nog steeds geen 500. Maar nu moest alles nog versierd. Echte banketbakkers staan om 5 uur op. Fruit en room moeten natuurlijk kakelvers worden geserveerd. Maar vanaf 12 uur tot half 9 moest kunnen. Het was koel buiten, de taartdozen (20 stuks!)bleven wel koel in de auto..
Achteraf gezien waren we nachtelijke sjakies in de chocoladefabriek. De frambozencakejes kregen een toefje room en een verse framboos. Chocoladecakejes kregen mascarponeroom en verse aardbeien, de brownies room en 1 mooie aardbei, er was chocolade met ganache, citroencake met room en mini smarties. Discosprinkels, marsepeinen stippen, choco. En de hele werkruimte stond vol dozen, want alles gemengd aanleveren was gewenst. Dus we vulden de dozen met gebakjes. Een zee van kleuren. En ze werden met gejuich ontvangen. Nadat alle verkleedde kinderen hun gekleurde balonnen in de zon hadden laten opstijgen kregen ze allemaal zo'n taartje. En ik was zeer voldaan.

donderdag 24 september 2009

weinig woorden

Weinig tijd voor woorden, wel voor plaatjes.
Vanavond geef ik een Franse kookworkshop en morgen half 9 lever ik 500 gebakjes af!
Zit tot aan mijn ellebogen in beslag en frambozen.

dinsdag 22 september 2009

maandag 21 september 2009

balkontuin


OK ik woon 3 hoog en heb dus geen tuin. Maar wel 2 balkons. En daar groei ik mijn kruiden & sla.
Ik heb de jonge slaplantjes gewoon met hun vierkante kluitjes op een bord gezet. Water gegeven en veel liefde. En nu eet ik sla uit eigen "tuin".
Bij mijn lunch, als ik alleen thuis ben. Wat die paar kostbare blaadjes deel ik liever niet.
En het is bijna lunchtijd, dus ik klop een vinaigrette met argan olie. Lekker die notensmaak. Nog wat pompoen erbij en wat pecannoten. Stukje stokbrood en boerenkaas van de Pure Markt in Oost.

zondag 20 september 2009

foto



Een plaatje doet het wel zo leuk bij je blog.
Ik zal proberen of ik van mijn creaties in de keuken een beetje fatsoenlijke foto kan maken, want beter geen foto dan een vieze eetfoto...
Voor nu even een bosje bloemen.
Om te vieren dat de week van de smaak is begonnen.
Ga zo naar de pure markt ter ere daarvan in het Oosterpark in Amsterdam.

vrijdag 18 september 2009

seizoen

Ik heb zo lang in de verkeerde seizoenen geleefd. Bij het full time maken van een blad over eten dat maanden vooruit werkt, ben je allang niet meer te porren voor een pastinaak of een pompoen als de tijd eenmaal daar is. Laat staan begin december nog steeds pepernoten als je ze al eet vanaf de zomervakantie. Nu schrijf ik nog steeds wel eens een stamppotje als de rest van de wereld in het zwembad ligt. Maar ik kan me gelukkig meer concentreren op het eten uit het huidige seizoen.
Geinspireerd door de wildworkshop van de week en een nieuwe wereldburger ben ik aan het seizoenskoken gegaan. De familie van Yuba heeft het te druk met voor hem en elkaar te zorgen om te koken.
Dus zoals de engelsen zeggen: 'cooking up a storm'.
Profiterend van al het moois dat de aanstaande herfst te bieden heeft.
Aardappelpuree met gepofte knoflook. Auberginelasagne met verse bechamel. Ravioli met een vulling van ricotta en geroosterde pompoen. Urenlang gestoofde hazenbouten. Wortel-gembersoep met sinaasappel.
Ik zal de ravioli vulling even verklappen:
Prak een flinke hand geroosterde pompoen fijn. Ik had hem geroosterd met een snufje vanillezout: heerlijk!
Roer om met 250 g ricotta, een eetlepel fijngesneden verse salie, een eetlepel fijngesneden verse bladpeterselie, 3 eetlepels pittige kaas. Peper & zout naar smaak erbij en een scheut fijne olijfolie. Goed mengen en vul er (zelfgemaakte) pasta- of wonton vellen mee. Even koken, schep om met warme room met citroensap en extra kaas naar smaak.
Prima comfort food.

woensdag 16 september 2009

wild en herfst

Voor ik koud mijn tweede kopje koffie op had vanmorgen werd er voor mijn ogen zeer vakkundig een ree uit haar jasje geholpen. Wat een geweldige masterclass wild, georganiseerd door de Kweker en Pieter van Meel. Neef Koen; chef van Hotel de Goudfazant had gekookt. Wat wil je nog meer?
De wondere wereld van de restverwerking, want een hertenbiefstukje bakken, dat kennen we wel. Maar welk stukje is de sucade en op welke temperatuur stoof je die?
Poolse Pavel sneed de sterren van de hemel. Ik heb nog nooit iemand zo vakkundig zien staan snijden en fileren. Een beetje Siciliaan zou zijn stropdas afbijten van jalouzie.
En ik kan niet wachten om zelf pat
é te gaan maken. Maar ook hazenbouten stoven, voor in de ravioli of bij de puree. Mijn eerste gebraden gans met appeltjes, pancetta en steranijs. Ik ben vastbesloten alle vruchten van de herfst dit jaar tot een flinke persoonlijke receptenbundel te maken. En daar dan voor de volgende herfst iets mee te doen.
Buiten wordt nog getwijfeld tussen de zomer en de herfst maar ik ben er klaar voor.

dinsdag 15 september 2009

we zijn on line!

Kijk op www.madame-charlotte.nl

maandag 14 september 2009

pompoen hapjes

Het is weer pompoenen tijd.
Ik kan zo'n ongelovelijke zin in iets krijgen. Dat houdt pas weer op als ik het eenmaal heb klaargemaakt of ergens anders gescoord. Nu bladerde ik zaterdagmorgen door de nieuwe delicious en zag pompoen flapjes, deze waren met linzen. Maar ik zou Charlotte niet zijn als ik ze niet onmiddelijk in mijn hoofd zou verbouwen.
Gelukkig was het zaterdag en dus markt & boerenmarkt in de Jordaan. Het moest wel heel gek gaan als ik geen pompoen kon scoren. Even een korte lofzang op de boerenmarkt:
Waar koop je nu verse verveine, prachtige bosjes lathyrus, allerlei Engels gebak, nog steeds 4 kleuren snijbiet?? En pompoen! als ik er dan zo alleen een uur of wat kan rondslenteren in het zonnetje voel ik me bijna jarig!
Dan nog even dahlia's inslaan op de Lindenmarkt, ik ben niet zo strak in de leer. Bio & budget gaan prima hand in hand. Courgette's, druiven, brood en nootjes van Gotje, ook een heerlijke markt.
Zondag was het zover, tussen alle taartjes voor de open dag van de kookschool door konden er best wat pompoen hapjes de oven in.
Het deeg leek me perfect en dat was het ook. 300 g bloem, 1 eigeel, 150 ml ijskoud water, wat zout en een flinke scheut olijfolie. Je kunt er nog een snufje geelwortelpoeder doordoen voor de kleur
. Kneed er balletjes van en laat ze een uur rusten op kamertemperatuur.
Intussen heb ik de pompoen geroosterd. Oven op 220 graden. Flink stuk pompoen in piepkleine blokjes gesneden, wat citroenrasp erdoor geschept, een theelepel gedroogde salie, olijfolie, peper en zout. 30 minuten in de oven!
Een flinke ui fijngesneden en in een klontje boter gecaramelliseerd; krokant bruin gebakken.
Pompoen omgeschept met de ui, verkruimelde feta en een flinke scheut van mijn nieuw favoriete smaakmaker: citroen piri piri saus van Quinta d'avo (binnenkort verkrijgbaar in le webshop).
Verwarm je oven voor op 200 graden.
Rol je deegballetjes dun uit op een met bloem bestoven plank. Schep er een lepeltje pompoenvulling in. Vouw ze dubbel en druk de randjes dicht met een vork. Bestrijk de flapjes met eigeel en bak ze in 25 minuten gaar.

Eet ze warm en dip ze dan in yoghurt met fijngesneden munt, wat citroen, fijne olijfolie, peper & zout.
Ik heb er helaas maar 1 gegeten, ik had ze gemaakt voor de open dag van de kookschool. Wegens succes waren ze snel op. Maar ze smaakten wel zoals in mijn hoofd, ik maak ze snel weer

dinsdag 8 september 2009

Open dag


Open dag
Kook- en proeflokaal De oude manege

aanstaande zondag 13 September

Kom kijken en proeven tussen 14.00 en 18.00 uur!

Kooklessen door ondergetekende
Ritmeesterstraat 13
Haarlem

www.indeoudemanege.nl


eten

Ik ben zo druk met de webwinkel dat ik bijna vergeet te vertellen dat er nog steeds eindeloos veel gegeten wordt. Ook snelle happen.
Zoals deze pittige pasta:
Met merquez worstjes, die ik bakte in olijfolie. Toen ze bruin waren heb ik ze verder laten garen in tomatensaus. Die had ik vorige week vers gemaakt van een overgebleven krat tomaten. Maar een blik tomatenblokjes en een fijngesneden uitje kan natuurlijk ook prima. De rest van de specerijen lopen vanzelf wel uit de kruidige merquez worstjes je saus binnen. Even laten stoven.
Intussen pasta gekookt.
De worstje even in stukjes gesneden en alles door elkaar geschept. Ringetjes lenteui en een hand verse basilicumblaadjes erover. Lekker!

maandag 7 september 2009

vrijdag 4 september 2009

Mijn favoriete kookboekjes

gevonden!!!

In Frankrijk rijd ik er voor om.
Het zijn de kleine boekjes van Marabout.
Ik heb een uitgever gevonden die ze in het Nederlands uitgeeft.
Hiep hiep hoera!
Binnenkort kunnen jullie ze allemaal kopen.

donderdag 3 september 2009

mooie kopjes en kleine meisjes

Ik ben met behulp van mijn kooplustige mama een collectie bloemige & kleurige kopjes aan het aanleggen. Zodat als ik bij iemand een high tea verzorg ik een berg leuke kopjes kan meenemen, een etagere vol taartjes en fijne sandwiches, een grote bos bloemen, wellicht een flesje bubbels & thee. Marie Antoinette zou het ook niet voor minder doen.

Nu grossier ik naast in kopjes al jaren in bloemen voor in je haar, zie ook de naam van dit blog. Ze liggen uitgestald op een speciaal tafeltje in de gang. We gebruiken ze graag en veel als huishouden van 3 dames. Daarnaast hebben mijn meisjes een redelijk grote collectie feest-& verkleedjurken.

Nu was het recept als volgt:
We trokken afgelopen woensdag een blik kleine meisjes open; eigen kinderen, buurmeisjes en schoolvriendinnetjes. Mixte dit met de bloemen, de jurken en de kopjes. Ik had er uren geen kind meer aan.

Een spontaan feestje. De kopjes werden gevuld met frambozenlimonade en zachte wortelsoep. Volgende week weer?

woensdag 2 september 2009

eten in de grote stad

Ik weet het, ik heb makkelijk praten. Een Turkse winkel aan het eind van de straat. Een geweldige groothandel op 10 minuten fietsen. Ook de bakkerswinkel, marqt: 10 minuutjes. De Haarlemmerstraat met de lekkerste olijfolie, portugese delicatessen, de kookboekwinkel: 5 minuten op de fiets.
15 minuten met de auto en het ligt in de Japanse en Chinese winkels voor het oprapen. Ik voel me een bevoorrecht mens.
Daarvoor heb ik over dat ik voorlopig in mijn kleine, maar zeer fijne appartement blijf wonen. En niet ergens buiten met een tuin, een grote open keuken en een eigen aanlegsteiger.
Nu heb ik een plan, al die kruiden, olie en andere accessoires. Die terloops in allerlei receptuur wordt genoemd. Die ga ik, mits houdbaar, in onze webwinkel verkopen. Ik ben al begonnen met het samenstellen van een kadopakket met dat heerlijke arabische kookboek: arabia. En daarbij alle kruiden die niet bij de gemiddelde buurtsuper te krijgen zijn. Ook een flesje oranjebloesem.
Ik ben druk doende om het assortiment samen te stellen, dus als je iets mist. Graag zou willen bestellen. Roep maar. Ga ik op zoek naar leuke zakjes om het in het doen.

dinsdag 1 september 2009

light

Wat een marteling...
ik dacht mijn trek in chocolade op een enigszins verantwoorde wijze te stillen met Ben & Jerry light chocoladeijs. En ik ben echt fan van hun ijs. Zelfs de sorbets, al is dat niet zo mijn ding.
Wat een afknapper, ik heb me heldhaftig door de beker heengewerkt en dacht na ieder hap. Straks komt dat bevredigende gevoel. Die zoete romige smaak. Normaal is een theelepel (in principe) al genoeg om dit te bewerkstelligen. Maar nu, niets van dat alles. Dat doe ik dus echt nooit meer. Ik knabbel liever een schaal worteltjes leeg of neem gewoon een flinke soeplepel ECHT ijs. Volvet, romig met chocolade en caramel als het even kan. Als troost voor die waterige zooi van gisteren ga ik straks gelijk maar even zo'n klein emmertje caramel chew chew halen denk ik. Ze hebben ook fair trade ijs, dus als je verantwoord bezig wil zijn. Kijk even op hun site welke beker je moet leeg lepelen om bij te dragen aan een verantwoord herstel van de economie: www.benjerry.nl